Catena del freddo: dalla conservazione al trasporto degli alimenti

Mantenere un alimento alla temperatura corretta non significa soltanto conservarlo all'interno di un frigorifero o trasportarlo utilizzando il camion refrigerato, perché tra produzione, stoccaggio della merce, movimentazione e distribuzione esistono diversi passaggi durante i quali le condizioni del prodotto devono essere preservate.

La catena del freddo prende forma attraverso la continuità di un sistema che accompagna gli alimenti lungo le diverse fasi della filiera alimentare con l'obiettivo di mantenerli nelle condizioni di temperatura previste fino alla loro destinazione.

Quindi la sua corretta gestione assume particolare importanza per tutti quei prodotti che non possono essere conservati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza. Infatti il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiama espressamente l'importanza del mantenimento della catena del freddo per questa tipologia di alimenti, con particolare riferimento ai prodotti congelati.

Di conseguenza, la continuità deve essere considerata durante l'intero percorso del prodotto, dalla conservazione iniziale al magazzino, passando per le operazioni di carico e scarico, fino al trasporto refrigerato e alla successiva distribuzione.

Che cos'è la catena del freddo?

Con il termine catena del freddo si indica l'insieme delle attività e delle condizioni necessarie per mantenere la merce all'interno dell'intervallo di temperatura previsto durante le diverse fasi che separano la produzione dal suo utilizzo o dalla consegna al destinatario.

Nello specifico il concetto fondamentale è quello della continuità, perché non è sufficiente che l'alimento venga conservato correttamente soltanto in una singola fase ma se il prodotto richiede determinate condizioni termiche, queste devono essere considerate anche durante stoccaggio, movimentazione, trasporto e distribuzione.

Pertanto la catena del freddo degli alimenti coinvolge più operatori e differenti strutture, ognuno dei quali interviene in un preciso momento della filiera perchè appunto l’alimento può lasciare un ambiente refrigerato, essere movimentato per il carico, viaggiare all'interno di un camion idoneo, raggiungere il centro logistico e successivamente essere trasferito verso la destinazione finale.

Di conseguenza in questo percorso, ogni passaggio deve essere organizzato tenendo conto delle caratteristiche del prodotto, perché anche la fase apparentemente breve può incidere sulla continuità delle condizioni di conservazione.

Infine la catena del freddo non corrisponde solo alla singola tecnologia, ma al processo logistico nel quale strutture, mezzi, procedure e controlli devono lavorare in maniera coordinata.

Perché è importante mantenere la catena del freddo?

Il mantenimento della catena del freddo è importante innanzitutto perché la temperatura rappresenta uno degli elementi che possono incidere sulla conservazione degli alimenti e sulle condizioni nelle quali questi arrivano alla fase successiva della filiera.

Nello specifico è importante sapere che il freddo non rende automaticamente l’alimento sicuro e non elimina necessariamente i microrganismi presenti, ma temperature adeguate possono contribuire a rallentarne la crescita e a limitare i processi di deterioramento ed è per questo motivo che ogni prodotto deve essere conservato secondo le condizioni previste per la propria categoria.

Inoltre, mantenere continuità durante tutte le fasi permette di preservare più efficacemente caratteristiche come qualità, consistenza e conservabilità, evitando sbalzi termici non previsti durante la permanenza in magazzino o durante il trasporto.

In aggiunta il tema diventa ancora più rilevante quando la filiera comprende numerosi passaggi perchè il prodotto può essere correttamente conservato per giorni all'interno del magazzino refrigerato, ma l'organizzazione non adeguata durante il successivo trasferimento verso il mezzo di trasporto può creare un punto critico.

Pertanto il rispetto della catena del freddo non dipende esclusivamente dalla capacità di produrre basse temperature, ma soprattutto dalla possibilità di mantenerle in maniera coerente lungo l'intero flusso logistico.

Quali sono le fasi della catena del freddo?

Le fasi della catena del freddo possono cambiare in funzione della tipologia di alimento e dell'organizzazione della filiera, tuttavia è possibile individuare alcuni momenti principali che permettono di capire come il prodotto viene accompagnato dalla prima conservazione fino alla distribuzione.

Produzione e prima conservazione

La catena del freddo prende avvio già nelle prime fasi successive alla produzione o alla preparazione dell’alimento, quando i prodotti che richiedono basse temperature devono essere portati nelle condizioni previste per la loro conservazione. Pertanto a seconda della tipologia di merce, questa fase può comprendere operazioni di raffreddamento, refrigerazione o congelamento prima del successivo stoccaggio.

Inoltre una volta raggiunte le condizioni necessarie, gli alimenti vengono trasferiti negli ambienti destinati alla prima conservazione, dove devono essere mantenuti alla temperatura prevista fino alla successiva movimentazione. È quindi già in questa fase che diventa fondamentale evitare esposizioni prolungate a condizioni non compatibili con le caratteristiche del prodotto.

In aggiunta, merce differente può richiedere modalità e temperature di conservazione diverse, per cui l’organizzazione deve tenere conto della specifica tipologia di alimento e delle indicazioni previste per la sua gestione. La catena del freddo non comincia quindi nel momento in cui la merce sale su un camion refrigerato, ma prima del trasporto, quando il prodotto viene portato e mantenuto nelle condizioni che dovranno essere preservate durante tutte le fasi successive.

Infine la prima conservazione costituisce il punto di partenza del processo che prosegue poi nel magazzino refrigerato, durante la movimentazione e infine nel trasporto e nella distribuzione.

Magazzino refrigerato: il ruolo dello stoccaggio nella catena del freddo 

Il magazzino refrigerato rappresenta una delle strutture indispensabili per la gestione degli alimenti che devono essere conservati a temperatura controllata, perché permette di mantenere le condizioni richieste durante il periodo che separa il ricevimento della merce dalla successiva fase di distribuzione.

Nello specifico la funzione del magazzino refrigerato non consiste però soltanto nel mantenere una determinata temperatura ma all’interno della struttura devono essere organizzati anche la collocazione dei prodotti, la rotazione delle scorte, le movimentazioni e le attività di preparazione necessarie prima della partenza della merce.

Inoltre prodotti differenti possono richiedere condizioni di conservazione diverse, motivo per cui l’organizzazione delle aree deve essere coerente con le caratteristiche degli alimenti gestiti e con le temperature previste per ciascuna tipologia di prodotto.

In aggiunta proprio durante la permanenza in magazzino assume particolare importanza lo stoccaggio a temperatura controllata, che deve consentire di mantenere continuità tra il momento in cui la merce viene ricevuta e quello in cui viene preparata per il successivo trasporto. 

Infine il passaggio dal magazzino refrigerato al mezzo di trasporto rappresenta un momento molto delicato della catena del freddo, perché le condizioni di conservazione devono continuare a essere garantite anche durante le operazioni di carico e la successiva distribuzione. 

Trasporto refrigerato

Dopo la permanenza in magazzino, la merce deve poter proseguire il proprio percorso mantenendo le condizioni necessarie anche durante il viaggio e il trasporto refrigerato rappresenta quindi una delle fasi centrali della logistica della catena del freddo, perché il prodotto lascia un ambiente organizzato per la conservazione e viene trasferito all'interno del camion che deve risultare adeguato alle caratteristiche della merce movimentata.

Inoltre, in questa fase assumono particolare importanza anche le attività precedenti e successive al viaggio, perché il mantenimento delle condizioni termiche non riguarda soltanto il tempo trascorso all'interno del veicolo, ma anche le operazioni di carico, scarico e trasferimento della merce.

In aggiunta bisogna sempre prendere in considerazione le condizioni della merce al momento del carico, poiché il mezzo refrigerato ha principalmente la funzione di mantenere durante il trasporto la temperatura prevista per il prodotto e non dovrebbe essere considerato come uno strumento destinato a raffreddare rapidamente merci che vengono caricate a una temperatura non adeguata. 

Allo stesso tempo, anche la disposizione del carico deve essere organizzata tenendo conto delle caratteristiche dei prodotti e del funzionamento del vano refrigerato, evitando che una sistemazione non corretta possa ostacolare la distribuzione dell'aria e rendere meno uniforme il mantenimento delle condizioni previste. Quando necessario, inoltre, il vano di carico può essere portato preventivamente alle condizioni richieste prima dell'introduzione della merce, riducendo lo sbalzo termico durante il trasferimento.

Infine, durante il viaggio devono essere considerate anche le modalità di distribuzione, perché il numero delle consegne, le aperture del vano e i tempi necessari per le operazioni di scarico possono incidere sulla gestione della temperatura, soprattutto quando il percorso prevede più destinazioni.

Distribuzione e consegna

L'ultima parte della catena comprende la distribuzione verso i diversi destinatari e può prevedere ulteriori passaggi logistici prima che l'alimento raggiunga la propria destinazione.

Infatti, in questa fase la gestione della merce può diventare particolarmente complessa quando vengono effettuate più consegne, perché l'organizzazione del percorso, le movimentazioni e le aperture del vano di carico devono essere considerate in relazione alle caratteristiche della merce trasportata.

Nello specifico il momento della consegna riguarda quando il prodotto viene trasferito dal mezzo agli ambienti del destinatario organizzando le operazioni di scarico in modo da limitare il tempo durante il quale la merce rimane esposta a condizioni differenti da quelle previste per la sua conservazione, soprattutto nel caso di prodotti refrigerati o surgelati.

Inoltre la continuità deve proseguire anche dopo lo scarico, perché il destinatario deve poter prendere in carico la merce e trasferirla rapidamente negli ambienti di conservazione adeguati. Pertanto il coordinamento tra trasportatore e punto di consegna diventa parte integrante dell'organizzazione della catena del freddo, evitando soste o attese non necessarie durante il passaggio della merce da un ambiente controllato all'altro.

In aggiunta, quando previsto dalle procedure adottate e dalla tipologia di prodotto, la fase di consegna può comprendere anche la verifica delle condizioni della merce e della temperatura, così da controllare che il prodotto sia arrivato nelle condizioni richieste.

Quindi la continuità della catena del freddo deve essere preservata fino alla conclusione del processo, evitando di considerare la consegna come un momento separato dalle attività che l'hanno preceduta.

Quali alimenti richiedono il mantenimento della catena del freddo?

La catena del freddo degli alimenti riguarda soprattutto le merci che, per caratteristiche proprie o per le modalità con cui sono state prodotte e conservate, richiedono il mantenimento di determinate condizioni termiche lungo la filiera ma non tutti gli alimenti devono essere conservati alle stesse condizioni e non esiste quindi una modalità di gestione valida indistintamente per ogni prodotto.

La conservazione a freddo degli alimenti può quindi richiedere modalità differenti in funzione della tipologia di prodotto, senza che sia possibile individuare una temperatura unica valida per tutte le merci. 

Nello specifico rientrano in questo ambito numerose categorie di prodotti freschi e deperibili, oltre agli alimenti congelati e surgelati come ad esempio carne, pesce, alcuni prodotti lattiero-caseari e altre merci alimentari che possono richiedere specifiche temperature di conservazione, che devono essere valutate sulla base del singolo prodotto e delle norme applicabili.

Pertanto parlare genericamente di catena del freddo dei prodotti freschi non significa identificare un'unica temperatura ma alimenti diversi possono infatti richiedere condizioni differenti anche quando appartengono alla stessa filiera refrigerata.

Inoltre, all'interno dello stesso carico possono essere presenti prodotti con caratteristiche non perfettamente sovrapponibili e ciò rende ancora più importante verificare preventivamente la compatibilità delle merci e le condizioni richieste durante la movimentazione.

Quali temperature devono essere rispettate nella catena del freddo?

Uno degli errori più comuni consiste nel cercare un'unica temperatura della catena del freddo, quando in realtà il valore da rispettare dipende dalla tipologia di prodotto.

Nello specifico l’alimento refrigerato e l’alimento surgelato non vengono infatti necessariamente conservati nelle stesse condizioni e anche all'interno della categoria dei prodotti refrigerati possono esistere intervalli differenti.

Di conseguenza, la temperatura corretta deve essere individuata considerando caratteristiche dell'alimento, indicazioni previste per il prodotto e normativa applicabile, evitando di utilizzare un valore generico come riferimento per tutte le merci.

Invece per i prodotti surgelati esiste un'indicazione normativa precisa in quanto la disciplina europea stabilisce che la temperatura degli alimenti surgelati debba essere mantenuta stabile a -18 °C o inferiore in tutti i punti del prodotto, prevedendo durante il trasporto eventuali brevi fluttuazioni verso l'alto entro i limiti indicati dalla normativa.

Quindi in conclusione è possibile affermare che il controllo della temperatura deve essere sempre collegato alla specifica merce movimentata perchè rispettare la catena del freddo significa mantenere la temperatura corretta per quel prodotto e non semplicemente mantenere il carico “freddo”.

Come si controlla il mantenimento della catena del freddo?

Il monitoraggio della catena del freddo richiede innanzitutto che la temperatura possa essere controllata durante le fasi nelle quali la merce viene conservata e movimentata e inizia dalla corretta organizzazione degli ambienti e dei mezzi utilizzati, ma deve proseguire attraverso sistemi che consentano di verificare le condizioni alle quali il prodotto viene sottoposto.

Nello specifico nel caso degli alimenti surgelati, il Regolamento (CE) n. 37/2005 riguarda espressamente il controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e conservazione e prevede l'utilizzo di adeguati strumenti di registrazione che misurino la temperatura dell'aria con frequenza e a intervalli regolari.

Inoltre tra gli strumenti utilizzabili nella gestione della catena del freddo rientrano quindi dispositivi di misurazione e registrazione della temperatura, compresi i datalogger, che consentono di raccogliere valori nel corso del tempo e verificare l'andamento delle condizioni registrate.

Il controllo non dovrebbe tuttavia essere considerato l'attività separata dall'organizzazione logistica perchè anche la disposizione del carico, le modalità di movimentazione, i tempi necessari per carico e scarico e la gestione delle aperture possono influire sul mantenimento delle condizioni previste e allo stesso modo anche il packaging può contribuire alla protezione del prodotto in determinate situazioni, ma non può sostituire il sistema logistico correttamente organizzato quando la merce richiede una vera gestione a temperatura controllata.

Catena del freddo e HACCP: qual è il collegamento?

Il sistema HACCP si basa sull'individuazione dei pericoli e dei punti nei quali è necessario applicare misure di controllo per garantire la sicurezza alimentare, mentre la temperatura può rappresentare uno degli elementi da tenere sotto controllo quando le caratteristiche del prodotto lo richiedono e infatti il rapporto tra catena del freddo e HACCP deriva dalla necessità di gestire i rischi che possono interessare gli alimenti durante le diverse fasi della filiera.

Nello specifico il Regolamento (CE) n. 852/2004 sottolinea sia l'importanza del mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere conservati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, sia l'applicazione di procedure basate sui principi HACCP.

Di conseguenza, parlare di catena del freddo HACCP significa considerare la temperatura all'interno di un sistema più ampio di gestione della sicurezza alimentare, nel quale procedure, controlli e responsabilità devono essere organizzati in funzione dei prodotti e delle attività svolte.

Inoltre il mantenimento delle condizioni previste deve essere valutato lungo l'intera catena alimentare, perché produzione, stoccaggio, trasporto e distribuzione non possono essere gestiti come attività completamente indipendenti.

Cosa succede se si interrompe la catena del freddo?

L'interruzione della catena del freddo si verifica quando il prodotto viene esposto a condizioni di temperatura non coerenti con quelle richieste per la propria corretta gestione, però non significa che qualsiasi brevissima variazione determini automaticamente la perdita del prodotto, perché per valutare le conseguenze devono essere considerate diversi fattori, tra cui temperatura raggiunta, durata dell'esposizione, caratteristiche dell'alimento e condizioni precedenti e successive.

Nello specifico la stessa normativa europea sull'igiene alimentare prevede che, per esigenze pratiche legate a preparazione, trasporto, immagazzinamento, esposizione e servizio, possano verificarsi periodi limitati fuori dal controllo della temperatura, purché ciò non comporti un rischio per la salute.

Quando invece le condizioni richieste non vengono rispettate in maniera adeguata, l'innalzamento della temperatura può favorire processi di deterioramento e, in funzione del prodotto, creare condizioni più favorevoli alla proliferazione microbica.

Quindi la rottura della catena del freddo deve essere valutata sulla base della specifica situazione e non attraverso una regola universale e pertanto assume particolare importanza la disponibilità di controlli e registrazioni che aiutino a ricostruire le condizioni alle quali il prodotto è stato effettivamente sottoposto riducendo così il rischio che queste situazioni si verifichino durante i passaggi tra conservazione, movimentazione e trasporto.

Quali sono i punti più critici della catena del freddo?

La catena del freddo è tanto efficace quanto lo è la continuità tra le sue diverse fasi e i punti più delicati si trovano spesso nei momenti di passaggio come ad esempio il trasferimento della merce dal magazzino al veicolo perché il prodotto lascia un ambiente nel quale le condizioni sono relativamente stabili per entrare in una fase di movimentazione. Quindi La durata delle operazioni, l'organizzazione del carico e le caratteristiche degli spazi coinvolti possono diventare elementi da considerare.

Inoltre lo stesso vale durante lo scarico e la consegna, soprattutto quando il trasporto prevede più destinazioni perchè in questi casi l'apertura del vano, la permanenza della merce durante le operazioni e il coordinamento delle consegne devono essere gestiti evitando esposizioni non necessarie.

In aggiunta un altro punto critico può essere rappresentato dal passaggio tra operatori differenti, perché la continuità della catena richiede che le informazioni relative alle condizioni di conservazione accompagnino correttamente il prodotto lungo tutte le fasi.

Quindi non esiste necessariamente un unico “punto più debole della catena del freddo”: il rischio maggiore può trovarsi proprio nel passaggio in cui viene meno il coordinamento tra una fase e quella successiva.

Infine una logistica ben organizzata deve prestare attenzione non soltanto ai luoghi nei quali la merce rimane per periodi più lunghi, ma soprattutto alle transizioni tra stoccaggio, carico, trasporto, scarico e distribuzione.

Catena del freddo nel trasporto alimentare

Nella logistica della catena del freddo, il trasporto rappresenta il collegamento tra le diverse strutture che compongono la filiera e deve essere organizzato in funzione delle caratteristiche della merce, quindi il mezzo refrigerato non deve essere considerato semplicemente come un camion capace di generare basse temperature, ma come parte del sistema nel quale temperatura richiesta, organizzazione del carico, destinazioni e modalità di distribuzione devono risultare compatibili.

Nello specifico prima della partenza è quindi necessario sapere quali prodotti devono essere movimentati e quali condizioni richiedono, mentre durante il viaggio il mantenimento della temperatura deve essere integrato con una corretta pianificazione delle operazioni.

In aggiunta questo aspetto assume ancora più importanza quando il trasporto prevede diverse spedizioni o più consegne, perché le caratteristiche dei prodotti devono essere valutate anche in relazione alla possibilità di viaggiare all'interno dello stesso flusso distributivo.

Ad esempio in presenza di quantitativi che non richiedono l'utilizzo completo di un mezzo la distribuzione può essere organizzata anche attraverso il trasporto groupage refrigerato, purché le merci siano compatibili e il servizio venga pianificato rispettando le condizioni richieste dai prodotti.

Quindi è così che la catena del freddo si collega direttamente al concetto di ottimizzazione logistica utilizzando in maniera efficiente la capacità di trasporto che non deve significare rinunciare alle condizioni necessarie per la corretta gestione degli alimenti.

Infine l'obiettivo diventa coordinare stoccaggio e distribuzione evitando che il passaggio da una fase all'altra rappresenti un'interruzione del processo.

Stoccaggio e trasporto a temperatura controllata con D'Alessandro Trasporti

D'Alessandro Trasporti integra nella propria attività logistica la gestione e il trasporto di prodotti alimentari che possono richiedere condizioni differenti durante la permanenza in magazzino e la successiva distribuzione.

Il servizio comprende infatti la possibilità di gestire sia alimenti conservabili a temperatura ambiente sia prodotti che necessitano di stoccaggio refrigerato a temperatura controllata, consentendo di organizzare la merce in funzione delle proprie caratteristiche prima della fase di trasporto.

Inoltre a questa attività si collega la distribuzione nazionale su gomma, attraverso la quale la merce può proseguire il proprio percorso logistico mantenendo la gestione coerente con le esigenze del prodotto e l'integrazione tra magazzino e trasporto diventa particolarmente importante quando si parla di catena del freddo, perché ridurre la frammentazione tra le diverse fasi permette di coordinare più facilmente conservazione, movimentazione e distribuzione.

In aggiunta, nel settore alimentare D'Alessandro Trasporti gestisce prodotti sia a temperatura ambiente sia refrigerati a temperatura controllata e può integrare queste esigenze anche all'interno delle proprie attività di distribuzione.

Infine la catena del freddo non deve quindi essere considerata come l'attività legata esclusivamente al momento del trasporto o della conservazione, ma come il processo continuo che accompagna l'alimento attraverso tutti i passaggi logistici. Quindi, affidarsi a un'organizzazione capace di collegare stoccaggio e trasporto consente di gestire le diverse fasi tenendo conto delle reali caratteristiche della merce e della sua destinazione.