Non tutti gli alimenti mantengono le proprie caratteristiche per lo stesso periodo di tempo e nelle medesime condizioni, perché la loro capacità di conservarsi dipende dalla composizione del prodotto, dal trattamento subito, dal confezionamento e dall'ambiente nel quale vengono mantenuti.
Pertanto è possibile distinguere tra alimenti deperibili e non deperibili, due categorie che presentano esigenze differenti sia dal punto di vista della conservazione sia nell'organizzazione dello stoccaggio all'interno del magazzino.
Gli alimenti maggiormente soggetti a deterioramento possono infatti richiedere temperature controllate e tempi di permanenza più ridotti, mentre quelli a lunga conservazione possono generalmente essere mantenuti per periodi maggiori senza necessità di refrigerazione. Tuttavia, definire un alimento “non deperibile” non significa che possa essere conservato senza alcuna precauzione, perché anche temperatura, umidità, luce, confezionamento e gestione delle scorte possono influire sulla qualità del prodotto.
Comprendere queste differenze permette quindi di organizzare in maniera più efficace il magazzino, scegliere le condizioni di conservazione più adatte e pianificare correttamente le successive attività di movimentazione e distribuzione.
Cosa sono gli alimenti deperibili e non deperibili?
Con il termine alimento deperibile si fa generalmente riferimento a un prodotto che può subire alterazioni in tempi relativamente brevi e che, proprio per le proprie caratteristiche, necessita di condizioni di conservazione adeguate per mantenere qualità e sicurezza durante il periodo previsto.
La deperibilità non dipende però da un unico elemento, infatti la presenza di acqua, la composizione dell'alimento, le modalità di lavorazione, il tipo di confezionamento e la temperatura alla quale viene conservato possono incidere sulla velocità con cui il prodotto si deteriora.
Inoltre molti alimenti deperibili richiedono refrigerazione o altre forme di conservazione a temperatura controllata, ma è sempre necessario fare riferimento alle caratteristiche specifiche della merce e alle indicazioni previste per il singolo prodotto. In aggiunta anche il Ministero della Salute raccomanda di non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e di rispettare le condizioni di conservazione riportate in etichetta.
Gli alimenti non deperibili, invece, sono prodotti caratterizzati da una maggiore stabilità nel tempo e che, se conservati correttamente, possono mantenere le proprie caratteristiche per periodi significativamente più lunghi senza richiedere necessariamente la refrigerazione.
La differenza tra le due categorie non deve quindi essere interpretata come una separazione tra alimenti che “scadono” e alimenti che “non scadono”, ma piuttosto come una diversa capacità di resistere nel tempo alle condizioni ambientali e ai processi di deterioramento.
Quali sono gli alimenti deperibili?
Tra gli alimenti deperibili rientrano numerose categorie di prodotti freschi o caratterizzati da una durata relativamente limitata, soprattutto quando presentano condizioni favorevoli allo sviluppo microbico o richiedono temperature specifiche per la conservazione.
Ne sono esempi molti prodotti a base di carne e pesce, latte e diversi prodotti lattiero-caseari, preparazioni gastronomiche, alimenti freschi pronti al consumo e numerose altre merci che devono essere gestite nel rispetto delle condizioni indicate dal produttore.
La categoria non può tuttavia essere definita esclusivamente attraverso un elenco, perché anche le modalità con cui l’alimento viene trattato possono modificarne sensibilmente la conservabilità. Lo stesso ingrediente può infatti presentare caratteristiche molto diverse se fresco, essiccato, sterilizzato, congelato, confezionato sottovuoto oppure sottoposto a un altro processo di conservazione.
Quindi, quando si parla di prodotti deperibili, bisogna considerare contemporaneamente la natura dell'alimento e il trattamento che ha ricevuto prima dell'ingresso nel circuito logistico.
Inoltre la gestione della merce deperibile deve tenere conto anche della durata prevista, delle indicazioni presenti sull'etichetta e dell'eventuale necessità di mantenere continuità nelle condizioni termiche durante stoccaggio e distribuzione.
Quali sono gli alimenti non deperibili?
Gli alimenti non deperibili comprendono invece prodotti che possono essere conservati per periodi più lunghi grazie alle proprie caratteristiche o ai trattamenti ai quali sono stati sottoposti e tra gli esempi più comuni rientrano numerosi alimenti secchi, come pasta, cereali, farine e legumi essiccati, nei quali la ridotta disponibilità di acqua contribuisce a limitare molti dei processi responsabili del deterioramento.
In aggiunta anche diversi alimenti sterilizzati e confezionati ermeticamente possono essere conservati per tempi prolungati prima dell'apertura, così come prodotti disidratati, alimenti in scatola e alcune conserve.
In questo gruppo possono quindi rientrare molti cibi a lunga conservazione, ma anche in questo caso la durata non è illimitata e soprattutto non è indipendente dalle condizioni ambientali: umidità eccessiva, esposizione alla luce, temperature non adeguate o un confezionamento danneggiato possono infatti compromettere anche prodotti normalmente considerati stabili.
Per questo motivo, il cibo non deperibile deve comunque essere conservato secondo le indicazioni previste, evitando di associare il concetto di lunga conservazione all'assenza di qualsiasi necessità di controllo.
Qual è la differenza tra alimenti deperibili e non deperibili?
La principale differenza tra alimenti deperibili e non deperibili riguarda quindi la velocità con cui possono deteriorarsi e, di conseguenza, le condizioni necessarie per conservarli correttamente perchè il prodotto deperibile presenta generalmente una maggiore sensibilità alla temperatura e al trascorrere del tempo e può richiedere refrigerazione, congelamento o specifiche modalità di conservazione per mantenere le proprie caratteristiche.
L’alimento non deperibile, al contrario, presenta una maggiore stabilità e può generalmente essere conservato più a lungo a temperatura ambiente, purché siano rispettate le condizioni previste per quel determinato prodotto.
Inoltre a cambiare non è soltanto il luogo nel quale viene collocata la merce, ma l'intera organizzazione logistica, in quanto i prodotti deperibili possono richiedere maggiore attenzione alle temperature, ai tempi di permanenza, alle scadenze e alla continuità tra magazzino e successive fasi operative, mentre per quelli non deperibili assumono particolare importanza aspetti come umidità, ventilazione, protezione dalla luce, integrità del packaging e corretta rotazione delle scorte.
Proprio per questo motivo la classificazione della merce rappresenta uno dei primi passaggi per organizzare correttamente lo stoccaggio alimentare.
Da cosa dipende la deperibilità di un alimento?
La deperibilità di un alimento non è determinata esclusivamente dalla sua categoria merceologica, ma deriva dall'interazione di diversi elementi e uno dei fattori più importanti è la quantità di acqua disponibile nel prodotto, perché molti microrganismi necessitano di determinate condizioni per svilupparsi. Per questo motivo processi come l'essiccazione e la disidratazione possono contribuire ad aumentare considerevolmente la durata di alcuni alimenti.
Anche temperatura e condizioni ambientali rivestono un ruolo importante in quanto nel caso dei prodotti che richiedono refrigerazione, il freddo contribuisce a rallentare molti processi di deterioramento, ma non rende automaticamente l'alimento immune da alterazioni. Quindi le indicazioni di conservazione e i tempi previsti devono continuare a essere rispettati.
Inoltre il confezionamento può proteggere la merce dall'ambiente esterno e contribuire al mantenimento delle condizioni previste dal produttore e quindi anche l'integrità dell'imballaggio deve essere considerata durante le operazioni di ricevimento, stoccaggio e movimentazione.
Infine i trattamenti subiti dall'alimento possono modificare profondamente la sua conservabilità: sterilizzazione, congelamento, essiccazione e altri processi permettono infatti di ottenere prodotti con caratteristiche e durate molto differenti rispetto alla materia prima originaria.
Come si conservano gli alimenti deperibili?
La corretta conservazione degli alimenti deperibili parte dalla conoscenza delle caratteristiche del prodotto, perché non esiste una singola temperatura o modalità valida per tutte le merci.
Nello specifico quando il prodotto necessita di refrigerazione o congelamento, deve essere collocato in ambienti compatibili con le condizioni previste e mantenuto correttamente durante il periodo di permanenza.
Di conseguenza, la gestione non riguarda soltanto il funzionamento dell'impianto frigorifero, ma anche ricevimento della merce, organizzazione delle aree, movimentazioni, controllo delle scadenze e preparazione del prodotto per le fasi successive.
In particolare, per i prodotti che devono rimanere a temperatura controllata diventa fondamentale evitare discontinuità tra le diverse attività. Questo principio è alla base della catena del freddo, attraverso la quale le condizioni richieste dall'alimento devono essere considerate durante conservazione, stoccaggio, movimentazione e successiva distribuzione. Anche in questo caso non è opportuno utilizzare un valore termico generico per tutti gli alimenti deperibili: il Ministero della Salute raccomanda infatti di rispettare la temperatura e le modalità di conservazione riportate sull'etichetta del prodotto.
Come si conservano gli alimenti non deperibili?
La maggiore durata degli alimenti non deperibili permette generalmente una gestione meno vincolata alla refrigerazione, ma il magazzino deve comunque garantire condizioni compatibili con le caratteristiche dei prodotti.
Nello specifico il primo elemento riguarda l'umidità, che può compromettere prodotti secchi, farine, cereali e confezioni, favorendo alterazioni o danneggiamenti, quindi gli ambienti destinati alla conservazione devono essere mantenuti adeguatamente asciutti e organizzati in modo da limitare la formazione di condizioni sfavorevoli.
In aggiunta anche la temperatura deve rimanere coerente con le indicazioni previste, evitando esposizioni prolungate a fonti di calore, mentre alcuni prodotti devono essere protetti dalla luce diretta per limitare il deterioramento delle proprie caratteristiche.
Inoltre assume particolare importanza l'integrità delle confezioni perchè l’alimento progettato per la lunga conservazione può infatti perdere parte della propria protezione quando il packaging viene danneggiato o aperto.
Infine la corretta gestione dei cibi non deperibili dipende quindi dall'insieme di ambiente, confezionamento, organizzazione del magazzino e rotazione delle scorte e non semplicemente dall'assenza di un frigorifero.
Quanto durano gli alimenti e perché scadenza e TMC non sono la stessa cosa?
La durata degli alimenti varia notevolmente e non può essere ricavata esclusivamente dalla classificazione come deperibile o non deperibile quindi per comprendere la conservabilità del prodotto un elemento particolarmente importante è la distinzione tra data di scadenza e termine minimo di conservazione, spesso indicato con l'acronimo TMC.
Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce che, per gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero costituire un pericolo dopo un breve periodo, il termine minimo di conservazione viene sostituito dalla data di scadenza e in questo caso l'indicazione è preceduta dalla dicitura “da consumare entro”.
Il termine minimo di conservazione, invece, viene normalmente espresso attraverso la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” e indica il periodo entro il quale l'alimento conserva le proprie caratteristiche specifiche se mantenuto nelle condizioni previste.
Di conseguenza, anche nella gestione del magazzino è importante distinguere i due concetti, perché scadenze e caratteristiche del prodotto incidono direttamente sulle modalità di rotazione delle scorte.
Come organizzare lo stoccaggio degli alimenti in magazzino?
Per organizzare correttamente lo stoccaggio degli alimenti in magazzino è necessario partire da una classificazione precisa della merce, assegnare ogni prodotto all’area più adatta alle proprie caratteristiche e gestire successivamente scorte, scadenze e movimentazioni in modo coerente con le esigenze di conservazione.
La presenza contemporanea di alimenti deperibili e non deperibili rende infatti necessario distinguere sia le aree sia le condizioni di stoccaggio, evitando di applicare la stessa logica a prodotti che richiedono modalità di gestione differenti.
In pratica, l’organizzazione dello stoccaggio alimentare può essere suddivisa in tre fasi principali: ricevimento e classificazione della merce, organizzazione delle aree di stoccaggio e gestione delle scorte e delle scadenze.
Ricevimento e classificazione della merce
La prima fase consiste nel ricevere e identificare correttamente gli alimenti, verificando tipologia, confezionamento e condizioni previste per la conservazione.
Nello specifico a questo punto la merce può essere indirizzata verso l'area più adatta: prodotti che richiedono refrigerazione devono proseguire verso ambienti idonei al mantenimento della temperatura prevista, mentre gli alimenti stabili possono essere destinati alle aree di stoccaggio a temperatura ambiente. Infine la classificazione iniziale della merce permette di evitare che la merce venga collocata in una zona incompatibile con le proprie caratteristiche.
Organizzazione delle aree di stoccaggio
Una volta individuate le condizioni richieste, lo spazio deve essere organizzato tenendo conto anche di quantità, dimensioni, frequenza delle movimentazioni e durata della permanenza.
Per quanto riguarda gli alimenti non deperibili diventano particolarmente importanti protezione da umidità, calore e luce quando richiesto dal prodotto, mentre la disposizione sulle scaffalature deve permettere di mantenere ordine e facilità di accesso.
Nel caso degli alimenti deperibili, invece, la corretta organizzazione delle aree deve integrarsi con il mantenimento delle condizioni termiche e con la gestione dei tempi di permanenza.
Proprio per questo motivo lo stoccaggio alimentare rappresenta una componente dell'intero processo logistico e non una semplice fase di deposito della merce. Gestione delle scorte e delle scadenze
Durante la permanenza in magazzino è inoltre necessario conoscere posizione e quantità dei prodotti e organizzare la loro rotazione in modo coerente con le caratteristiche della merce.
La fase della gestione delle scorte e delle scadenze diventa particolarmente importante per gli alimenti con scadenze ravvicinate, perché una gestione non adeguata può portare prodotti con durata residua inferiore a rimanere in magazzino mentre vengono prelevati articoli con scadenze successive.
Di conseguenza, la gestione delle scorte rappresenta uno dei principali collegamenti tra conservazione e attività operative del magazzino.
Alimenti deperibili e non deperibili: FIFO o FEFO?
Tra i criteri utilizzati per organizzare la rotazione delle scorte rientrano FIFO e FEFO, due logiche che prendono come riferimento elementi differenti.
Il criterio FIFO, First In, First Out, prevede che la merce entrata per prima venga normalmente movimentata per prima e nello specifico si tratta di un'impostazione utile soprattutto quando è importante evitare che prodotti più vecchi rimangano inutilmente in magazzino.
Il FEFO, First Expired, First Out, prende invece come riferimento la data di scadenza e stabilisce che debba essere movimentato per primo il prodotto destinato a scadere prima, indipendentemente dal momento nel quale è entrato nel magazzino.
In aggiunta la distinzione tra FIFO e FEFO diventa particolarmente importante per molti prodotti deperibili, perché l'ordine cronologico di ingresso non sempre corrisponde all'ordine delle scadenze.
Invece per gli alimenti a lunga conservazione può risultare spesso sufficiente una gestione basata sull'ordine di ingresso, mentre in presenza di prodotti con scadenze più ravvicinate il criterio FEFO permette di organizzare le uscite tenendo conto direttamente della durata residua della merce.
Quindi la scelta non dovrebbe essere determinata esclusivamente dalla categoria “deperibile” o “non deperibile”, ma dalle caratteristiche effettive dei prodotti e dalle informazioni disponibili sulle singole unità o sui lotti.
Qual è la differenza tra magazzino e deposito alimentare?
I termini magazzino e deposito vengono spesso utilizzati come sinonimi, ma possono descrivere aspetti differenti della gestione delle merci che ora vedremo nello specifico.
Il deposito richiama principalmente la funzione di custodia e permanenza dei prodotti all'interno di uno spazio, mentre il magazzino rappresenta generalmente la struttura organizzata nella quale, oltre alla conservazione, vengono svolte attività come ricevimento, classificazione, stoccaggio, movimentazione, controllo delle scorte e preparazione delle merci per l'uscita.
In ambito alimentare questa distinzione assume particolare importanza perché conservare il prodotto non significa soltanto disporre di uno spazio fisico, ma garantire condizioni coerenti con le sue caratteristiche durante l'intero periodo di permanenza.
Di conseguenza, quando il servizio comprende anche gestione delle scorte, rotazione, movimentazione e preparazione della merce, il magazzino diventa parte integrante dell'organizzazione logistica e non semplicemente un luogo nel quale lasciare temporaneamente i prodotti.
Quali errori possono compromettere la conservazione degli alimenti?
La corretta classificazione tra alimenti deperibili e non deperibili perde gran parte della propria utilità se le condizioni di conservazione non vengono poi rispettate durante le attività quotidiane.
Nello specifico uno degli errori più evidenti consiste nell'utilizzare la stessa logica per prodotti con esigenze differenti, ad esempio collocando merce che richiede temperatura controllata in ambienti non adeguati oppure mantenendo alimenti secchi in zone caratterizzate da eccessiva umidità.
Inoltre anche una rotazione non corretta può creare criticità, perché prodotti con scadenza più vicina possono rimanere inutilizzati mentre vengono movimentate merci arrivate successivamente.
In aggiunta confezioni danneggiate, esposizione non prevista alla luce o al calore, contaminazioni tra prodotti incompatibili e movimentazioni non correttamente organizzate possono incidere sulla qualità e sulla durata degli alimenti.
Pertanto la conservazione deve essere considerata come un insieme di attività coordinate e non come una semplice conseguenza della collocazione della merce all'interno di un magazzino.
Gestione e stoccaggio degli alimenti con D'Alessandro Trasporti
D'Alessandro Trasporti integra all'interno della propria attività logistica servizi di trasporto alimentare, deposito e stoccaggio degli alimenti, permettendo alle aziende di organizzare la permanenza della merce in funzione delle caratteristiche dei prodotti. La gestione può riguardare sia alimenti conservabili a temperatura ambiente sia merci che richiedono stoccaggio refrigerato a temperatura controllata, mantenendo distinte le diverse esigenze di conservazione.
Inoltre, l'organizzazione del magazzino può comprendere la gestione delle scadenze e delle movimentazioni necessarie per preparare la merce alle successive attività distributive, aspetto particolarmente importante quando vengono gestiti prodotti deperibili e volumi soggetti a variazioni stagionali.
In aggiunta la possibilità di integrare conservazione, stoccaggio e movimentazione permette quindi di considerare il magazzino come parte di un flusso logistico più ampio, nel quale ogni prodotto viene gestito tenendo conto delle proprie caratteristiche.
Quando la merce deperibile deve successivamente essere distribuita mantenendo specifiche condizioni termiche, alla fase di magazzino può inoltre seguire un servizio di trasporto refrigerato adeguato alle esigenze del prodotto. In questo modo la distinzione tra alimenti deperibili e non deperibili non rimane soltanto una classificazione teorica, ma diventa il punto di partenza per organizzare correttamente conservazione, stoccaggio e successive attività logistiche.
